Статей о свеже - обжаренном кофе в интернете много. 90 % из них посвящены расхваливанию собственной технологии обжарки, а потому читать утомительно. И уж точно Вы там не найдете всей правды о свеже - обжаренном кофе.
Мы пойдем другим путем, и поговорим о важных и интересных вещах – расскажем правду о свеже - обжаренном кофе и чем отличаются многочисленные российские обжарщики кофе…
В последнее десятилетие на рынке России появилось много обжарщиков. В 2015 г. уже минимум по 5-7 в каждом городе-миллионнике. Этот бизнес выгоден тем, что цена зеленого и обжаренного кофе отличаться в 5-10 раз!
Неужели этот кофе лучше традиционного из Италии – родины эспрессо-кофемашин и лидера на рынке ресторанного бизнеса?
Что влияет на качество кофе?
Первое – качество сырья;
второе – качество оборудования;
третье – опыт обжарки.
Качество сырья.
Вот тут-то и получается, что в качестве сырья российские обжарщики уступают итальянским, поскольку объемы закупки не сопоставимы и российским обжарщикам достается то, что осталось после закупки «больших производителей». К тому же, закупая зелёное зерно малыми партиями, обеспечить стабильность обжарки невозможно. Поэтому, 95% ресторанов предпочитают работать на итальянском кофе.
Качество оборудования.
Уровень оборудования у 70% российских обжарщиков средний, поскольку используется традиционный кондуктивный способ обжарки (как на сковороде) – таким способом равномерно обжарить зерна сложно, этот способ приводит к пережиганию и обугливанию поверхности кофейных зерен. В Италии используется конвекционный способ обжарки, когда зерно обжаривается горячим воздухом, находясь в его потоках.
Опыт обжарки.
Тут наверно рассуждать не о чем – поскольку первая кофейня в Италии открылась еще в 1654 году!
Чем остается «бить» российским обжарщикам? Только свежестью обжарки. Но тут тоже не просто. Дело в том, что кофе после обжарки должен спокойно остыть и отдохнуть 7-10 дней, поскольку процессы в обжаренном зерне происходят и после окончания обжарки. Поэтому, если взять еще горячий кофе, сразу после обжарки, то Вы удивитесь – он ничем не пахнет! Кофе упаковывается в герметичные пакеты с клапаном, который позволяет выходить высвобождающимся газам и не попадать внешнему воздуху. А Вы думали, что клапан сделан для оценки аромата кофе, не открывая пакет? Это второе, не главное, но удобное предназначение.
Сроки употребления кофе после обжарки – от 2 недель до 6 месяцев (при условии правильного хранения и упаковки)!
Тогда ставим крест на свежеобжаренном кофе? Конечно, нет! Просто нужно знать, у кого покупать!
- Смело интересуйтесь – оборудование, с каким способом обжарки используется у данного обжарщика (кондуктивное, конвекционное)?
- Как давно компания обжаривает кофе? Опыт менее 3-5 лет настораживает.
- С какой периодичностью происходит обжарка? 55% обжарщиков неделю собирают заказы, потом за день обжаривают и развозят. Т.е. работают раз в неделю - это говорит о низкой загруженности оборудования, и не слишком большой популярностью. Тем более, если с даты образования компании прошло 3-5 лет, а график обжарки тот же!
- Спросите, в какой упаковке доставляется кофе по 250 гр., 500 гр., 1000гр.? Должен быть плотный профольгированный запаянный пакет с клапаном, в котором кофе храниться до 1 года. У 50% обжарщиков, работающих «с колес» нет даже упаковочного оборудования - поэтому им и приходится развозить кофе сразу после обжарки, а при этом еще и преподносить это как преимущество: "Самая свежая обжарка!" Если нет упаковки, то, как иначе... кофе потеряет аромат.
- Случается ситуацию, когда арабика и робуста предлагаются по одной цене - как минимум странно...
- Пробуйте! Закажите два вида кофе с заведомо различными вкусовыми характеристиками по 100 грамм – например, Бразилия и Эфиопия. Не почувствуйте разницы – все ясно!